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世界各地牛排在德国法兰克福“摆擂台”

【环球时报特约记者 马迎晨】德国人均猪肉消费量号称世界最多,但法兰克福却是最会吃牛排的德国城市。盛产牛肉、饮食文化发达的法兰克福海纳百川,把世界各地的牛排发扬光大。口口相传,去法兰克福吃牛排,成为一种高级美食享受。

在法兰克福最著名的凯撒大街上排列着十几家风味不同的牛排店,其中最有名气的是纯德式牛排店Bonamente Steakhouse、专卖澳大利亚牛排的Kakadus餐厅、富有墨西哥特色的Mexican Grill餐馆以及意大利牛排店Maredo。

首先说说牛排店Bonamente Steakhouse,这家餐馆以经营德式牛排为主,同时出售其他德式大菜,比如德国烤猪肘、血肠、酸菜等。它的菜单上很多德国牛排后面都标上U.S.Beef的字样,说明原材料来自美国。这家店的肋眼牛排、菲力牛排最好吃。吃牛排讲究的是火候,当地客人一般会选择三分熟或者半熟的。笔者仔细观察了厨师做牛排的全过程:选用上好的小牛肋排肉,在文火上用平底煎锅将牛排的每一个侧面反复煎烤,每次烤两分钟,其间不需要添加任何作料,20多分钟后牛排出锅。烤好的牛排七分熟最佳,真正的外焦里嫩、鲜美多汁。一刀切下去,里面牛肉的嫩红色肌理清晰可见。牛肉本身的脂肪受热融化后渗进瘦肉的纹理之间,被吸收以后又被锁在里面,香味不会流失。往切好的牛排上撒一些细盐和胡椒,叉一块蘸上调料酱,放在嘴里慢慢咀嚼,一股类似牛奶的香气直冲脑际,醇厚温润、沁人心脾。据说这是牛排里面的多种氨基酸经过加热以后散发出来的混合香气刺激人体味觉嗅觉器官产生的效果,化学上叫美拉德反应。

其他几家店的牛排也各具特色,比如Kakadus澳大利亚牛排店居然有袋鼠肉出售,其吃法做法和牛排差不多。Mexican Grill墨西哥特色牛排餐馆卖的阿根廷牛排则颇具美洲特色,做法是牛排烤熟以后在上面放上一块掺有迷迭香的黄油块,让黄油在牛排热量的作用下慢慢融化渗透进入牛肉肌理,别有一番风味。意大利牛排店Maredo的战斧牛排非常有名,一大块T骨牛排上面糊满了浓稠的黑胡椒汁,吃起来很有嚼头。

此外,特别值得推荐的是法兰克福购物一条街Zeil大街入口的一家叫Buena Vista的西班牙餐馆。这家餐馆最有特色的是卖一种石头烤牛排。服务员用木头盘子端上来的是一块烧得发红的石头,盛在另外一个木头盘子里的是一大块红润细嫩得像山楂糕一样的生牛排,盘子边角散落着一些黑胡椒和大粒海盐。将生牛排迅速放在滚烫的石头上,边烤边切成长条或者小块,需要不停地翻动,利用石头的热量很快将其烤熟,眼看着鲜红的生牛排慢慢变成淡褐色,从侧面看是一圈圈的花纹,这是牛肉内部因不同成熟度呈现的一种现象。最核心层要保留一些红色的血水,最外面的一层不能出现焦煳的情况,牛排烤到大概七八成熟就可以食用了。这种牛排最大的特点就是烤炙的火候可以根据喜好自己掌握,在烤的过程中可以加入自己喜欢的调料来调味。整个过程必须在15分钟内完成,否则石头凉了就无法烤熟了。由于此种烤法对于牛排的质量要求特别高,因此餐厅提供的生牛排一定是小牛身上肥瘦相间的顶级牛臀肉。任何质量不佳、以次充好的生牛排马上就会露馅,因为质量不好的牛排烤出来会很硬很柴,难以下咽。

随后端上来的是盛在三联装小瓷盘里的三种蘸酱料——烤肉酱、辣椒酱和咖喱酱。客人通常还要点一种叫Ajoily的蒜泥奶油酱,它是用大蒜泥、黄油、奶油和细盐混合而成的一种调料,涂抹在面包上吃,味道非常独特,关键是吃完以后嘴里不会有大蒜味。调味的海盐也是非常讲究的,它是用玫瑰花汁和液态海盐融合后再烘焙而成。

法兰克福及其周边地区地处中欧平原西南角,地势舒缓平坦,海拔比较低,但是纬度比较高,日照时间短,热量不足,适合牧草生长,这里有很多养牛的牧场,当地牛肉产量高,价格相对便宜。这是当地人吃牛肉多的物质基础。

法兰克福是德国乃至欧洲最重要的工商业中心、金融服务中心和交通中心,有“美因河畔的曼哈顿”之称。法兰克福人见多识广,对于各种文化都持包容开放的态度,在生活上追求精致、多元和时尚,讲究吃穿,尤其是特别肯在吃上下功夫。法兰克福人吃牛排和二战后美军驻扎当地带来美式生活有关。吃牛排、喝可乐是美式生活标配,久而久之,美式牛排在法兰克福大行其道。

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